Qualidade do leite: como o CCS e CBT interferem na produção do leite e derivados

Outra variável fundamental na qualidade do leite é a Contagem de Células Somáticas (CCS). Elas estão diretamente ligadas a sanidade do animal e a situação do seu sistema imunológico.

Tais células estão presentes tanto no leite de animais saudáveis como nos doentes, pois são compostas por células de descamação do epitélio mamário e por células de defesa.

Entretanto, quando há algo errado com a saúde do animal, as células de defesa aumentam, impactando na CCS.

Um dos principais problemas da CCS elevada é a provável ocorrência de mastite. A mastite consiste em uma inflamação no aparelho mamário do animal.

Essa doença afeta diretamente a produção, causando queda nos índices de qualidade, visto que interfere nas características físico-químicas do leite, na quantidade, bem como nos processos de beneficiamento da matéria-prima.

A mastite se torna um grande problema quando alcança grande parte do rebanho, pois é um quadro infeccioso na glândula mamária que interfere na permeabilidade do parênquima secretor. Isso ocasiona uma menor quantidade de nutriente nos alvéolos para a secreção do leite. Como resultado, menos leite é produzido.

Para atender os parâmetros de sanidade, as vacas sadias possuem valores de CCS de até 200.000 células/mL de leite. 

Qualquer valor superior já indica que há algum desequilíbrio na glândula mamária, geralmente, por conta da mastite.

O problema é extremamente sério, pois em casos que a CCS se mantém elevada de forma crônica, a tendência é que o animal seja descartado do rebanho. O que caracteriza um impacto negativo para os custos do produtor.

Assim, a CCS se mostra uma importante forma de verificação da saúde das glândulas mamárias das vacas, a fim de adotar as melhores estratégias para solucionar esse problema que impacta significativamente na produção de leite

Veja no tópico, a seguir, como a CCS e a CBT influenciam no rendimento do leite e dos produtos lácteos.

Já vimos nos tópicos anteriores que as características microbiológicas e físico-químicas do leite têm um papel relevante para a indústria láctea, tanto no sentido de valores atribuídos aos produtos, como na produção e rendimento dos mesmos.

Mas como se dá essa interferência no rendimento da produção? Como a CBT e a CCS contribuem para o menor rendimento de leite e seus derivados? Vamos começar com os fatores microbiológicos que atuam nessa interferência.

Microorganismos classificados como bactérias láticas deixam de ser benéficos quando estão em grande quantidade. Isso ocorre devido a produção de ácido lático a partir da metabolização de lactose.

Dessa forma, o pH do leite é reduzido, provocando a precipitação das caseínas, o que interfere na coagulação e nas características sensoriais e, principalmente, na termorresistência do leite. Esse processo interfere na pasteurização realizada na indústria, sendo um fator de redução da qualidade e rendimento do produto.

Do mesmo modo, as bactérias psicotróficas intensificam os problemas, já que sua multiplicação pode ocorrer em temperaturas mais baixas. Esse fator reduz, e muito, o tempo de validade de lácteos nas prateleiras.

Além disso, as bactérias psicotrópicas conseguem produzir enzimas – lipases e proteases – que causam a degradação do material protéico e lipídico dos derivados. Sua ação resulta no sabor amargo do leite e no aumento da viscosidade do produto.

Certamente, os produtos que sofrem com essa ação perdem sua qualidade e podem mesmo ser descartados, impactando no rendimento da produção.

Coliformes ou bactérias fecais

Outro problema são os coliformes ou bactérias de origem intestinal (enterobactérias) , visto que elas representam claramente uma inadequação das condições na ordenha. Esses coliformes metabolizam a lactose e produzem substâncias, as quais, juntamente com as bactérias láticas, tornam o leite ácido e interferem no processo de coagulação.

Alguns desses microrganismos também atrapalham no processo de fabricação de queijos de longa maturação, deteriorando a formação de aromas e sabores típicos de cada tipo de queijo.

Dessa forma, os altos níveis de CBT influenciam na qualidade do leite e de seus derivados. Reduzindo a produtividade e o rendimento. Seja por conta da grande produção de ácido lático ou por conta do pH e acidez não desejáveis.

No que diz respeito a CCS elevada, quando há um quarto infectado na glândula mamária, menores quantidades de nutrientes chegam aos alvéolos, o que reflete na menor produção de leite e, como efeito resultante, de seus derivados.

O problema afeta, sobretudo, os processos na indústria. Já que devido ao aumento do tempo de coagulação do leite, há maior perda do componente para o soro, o que ocasiona menor rendimento, alterações de características organolépticas, problemas de textura, e perda de gordura e proteína solúvel.

Esses problemas prejudicam a fabricação de queijos, iogurtes, manteiga e leite em pó. Na manteiga, ocorre aumento de rancificação e no leite interfere nas características sensoriais.

Vale ressaltar que nos casos de mastite pode haver grandes concentrações de antibióticos, podendo levar à presença de bactérias resistentes, tornando-se um problema de saúde pública.

A qualidade do leite é fundamental não só para assegurar a produtividade e rendimento, mas também para garantir lucratividade e segurança com a integridade dos produtos fornecidos.

Para que isso seja possível, é fundamental seguir os parâmetros estipulados pelo Mapa. Inclusive, para se manter em conformidade com as normativas de qualidade.

Entre as instruções, as normativas estabelecem cuidados gerais na produção, armazenagem do leite, transporte, industrialização, padrões de qualidade físico-químicos e microbiológicos.

É crucial que os envolvidos na entrega de leite e seus derivados se comprometam em atender aos parâmetros, buscando programas de melhoria contínua.

Afinal, esses programas trazem vantagens à todos os interessados, desde o produtor, que será beneficiado com maior rendimento e aumento de remuneração proporcional à qualidade, até a indústria, que, poderá reduzir os custos de fabricação e estender o prazo de validade de seus produtos.

A validade desses argumentos pode ser verificada ao observarmos a diferença entre o tempo de vida útil do leite pasteurizado consumido no Brasil e o consumido em países da europa e nos Estados Unidos. Enquanto no Brasil, a validade média é de 3 a 5 dias, o produto americano e o europeu chegam a durar até 21 dias. O motivo é que a legislação dos países na União Europeia prevê um limite mais rigoroso de 100.000 UFC/mL para leite cru destinado ao processamento.

Para que o leite e seus derivados tenham maior rendimento na produção e preservem a qualidade, existem algumas estratégias podem ser aplicadas. Continue a leitura para saber quais são elas.

Mesmo que seja uma tarefa desafiadora, seguir alguns padrões com estratégias efetivas pode ajudar de maneira eficaz na redução de CBT e CCS, garantindo maior rendimento do leite e de seus derivados.

Para a CBT destacamos as principais medidas para prevenir contaminações:

• Uso de água tratada e clorada para todos os procedimentos, incluindo a limpeza e higienização do complexo de equipamentos da ordenha;
• O ordenhador deve sempre manter uma boa higiene pessoal;
• Manutenção do ambiente de ordenha limpo;
• Utilizar equipamentos de ordenha em boas condições de funcionamento;
• Ter rigor na limpeza dos equipamentos de ordenha após cada procedimento realizado;
• Limpar os tanques sempre após o recolhimento do leite.

Já em relação a diminuição de CCS, a principal conduta é a prevenção da mastite. Portanto, deve-se:

• Ter higiene máxima durante a ordenha, usando equipamentos limpos, desinfetados e sem dispensar as mão sempre limpas e uso de luvas;
• Sempre verificar os primeiros 3 ou 4 jatos de leite em um recipiente de fundo escuro, a fim de verificar a presença de sangue, pus ou leite aquoso. Caso isso ocorra, será preciso separar o animal;
• Efetuar a limpeza dos tetos com uma solução bactericida antes da ordenha;
• Acoplar as teteiras em tetos limpos e secos;
• Regular a bomba de vácuo para impedir problemas nos tetos;
• Após a ordenha, fazer a secagem com papel toalha, ou outro meio adequado;
• Efetuar a higienização dos tetos após a ordenha;
• Alimentar as vacas logo após a ordenha para que elas permaneçam de pé;
• Descartar imediatamente os animais com mastite crônica;

Anotações 

Fazer anotações do acompanhamento dos animais, a fim de ter informações importantes, como identificação de vacas com mastite clínica e avaliações de seu tratamento e quadro médico.

Ao tomar esses cuidados, é possível reduzir os problemas de qualidade e promover o maior rendimento do leite e de seus derivados.

É importante ressaltar que, mesmo com todos os cuidados de higiene, as contaminações irão ocorrer. Contudo, com a refrigeração adequada e imediata após a ordenha, fica mais fácil inibir a proliferação de bactérias.

Entendeu como a CBT e a CSS influenciam no rendimento desses produtos? 

Se você precisa de ajuda com a qualidade desses processos, conte com a Somaticell. Desenvolvemos soluções únicas para a qualidade de produtos lácteos, minimizando perdas no mercado.