Una de las principales actividades del agronegocio brasileño es la producción de leche. El país es uno de los principales productores del mundo, manteniendo una actividad económica que genera empleos y capital para Brazil.
Nesse tipo de produção, um fator extremamente importante é a qualidade do leite, e essa qualidade, inclusive, define os valores de remuneração dos produtores, os quais recebem um pagamento maior pelo litro de leite de acordo com o padrão de qualidade.
Neste quesito, o Governo Federal tem destacado que é fundamental manter esses níveis de qualidade. Por isso, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa), criou as Instruções Normativas de Nº 76 e 77, estipulando padrões e boas práticas para elevar a qualidade do leite cru e seus derivados.
Y esta preocupación no es en vano, ya que una buena materia prima, que sigue los parámetros de calidad estipulados para la leche cruda, influye directamente en el rendimiento de los productos lácteos en la industria.
Isso diz respeito, principalmente, à Contagem de Células Somáticas (CCS) e à Contagem Bacteriana Total (CBT).
¿Quieres saber por qué? Entonces echa un vistazo a los temas que separamos en este artículo. Comprenderá por qué CCS y CBT influyen en el rendimiento de la leche y sus derivados. Esto es lo que encontrarás en esta lectura:
El Conteo Bacteriano Total (TBC) es uno de los principales parámetros estipulados por las normas de seguridad en la producción de leche y sus derivados.
A través de la TCC es posible determinar el nivel de contaminación de la leche con microorganismos. Muchos de ellos son naturalmente parte de la biota de la ubre del animal.
Sin embargo, algunos contaminan la leche y se ven potenciados por inadecuadas condiciones de higiene en el ordeño, equipos sin la debida limpieza, instalaciones sin el debido cuidado, entre otros.
Estos microorganismos también pueden multiplicarse debido a condiciones inadecuadas de refrigeración, tiempo y transporte de la leche.
La microbiota presente en la ubre y la leche de la vaca es muy compleja. Las principales bacterias presentes son capaces de desarrollarse en ambientes de baja temperatura como lácticos, psicrotróficos, esporulados, coliformes y patógenos.
Los problemas que presentan los microorganismos patógenos ponen en riesgo la salud del consumidor al ingerir leche in natura o que ha pasado por un proceso de pasteurización sin los criterios necesarios. Si esto ocurre, los derivados también se contaminarán.
Dado que la mayoría de los consumidores de lácteos son niños, que aún están formando su sistema inmunológico, este es un factor que merece una mayor atención. Además, los microorganismos patógenos también pueden transmitir zoonosis.
Es importante prestar atención a los microorganismos presentes en la leche y su origen. Generalmente, los valores altos de CBT se desarrollan más rápidamente por cambios en los protocolos de higiene, tanto en el animal antes del ordeño como en el equipo utilizado en el proceso.
De acordo com as Instruções Normativas Nº 76 e 77 do MAPA, os valores máximos permitidos para o parâmetro de CBT é de 300 mil UFC/ml de leite.
En los casos en que la media geométrica trimestral sea superior a la prevista en la legislación, podrá interrumpirse la recogida de leche en el predio.
Así, la falta de cuidado genera varios riesgos, tanto para la salud del consumidor como para los negocios de quienes producen y procesan la leche.
Otra variable clave en la calidad de la leche es el recuento de células somáticas (SCC). Están directamente relacionados con la salud del animal y la situación de su sistema inmunitario.
Tales células están presentes tanto en la leche de animales sanos como enfermos, ya que están compuestas por células de descamación del epitelio mamario y células de defensa.
Sin embargo, cuando hay algún problema con la salud del animal, las células de defensa aumentan, lo que impacta en el CCS.
Uno de los principales problemas de la CCS alta es la probable aparición de mastitis. La mastitis es una inflamación del aparato mamario del animal.
Esta enfermedad afecta directamente la producción, provocando una caída en los índices de calidad, ya que interfiere en las características fisicoquímicas de la leche, tanto en cantidad, como en los procesos de procesamiento de la materia prima.
La mastitis se convierte en un problema mayor cuando alcanza a gran parte del hato, ya que es una condición infecciosa en la glándula mamaria que interfiere con la permeabilidad del parénquima secretor. Esto provoca una menor cantidad de nutrientes en los alvéolos para la secreción de leche. Como resultado, se produce menos leche.
Para cumplir con los parámetros de salud, las vacas saludables tienen valores SCC de hasta 200.000 células/mL de leche.
Cualquier valor superior ya indica que existe algún desequilibrio en la glándula mamaria, normalmente debido a mastitis.
El problema es sumamente grave, ya que en los casos en que el RCS se mantiene crónicamente alto, la tendencia es que el animal sea descartado del rebaño. Lo cual caracteriza un impacto negativo en los costos del productor.
Por lo tanto, CCS demuestra ser una forma importante de verificar la salud de las glándulas mamarias de las vacas, con el fin de adoptar las mejores estrategias para resolver este problema que impacta significativamente la producción de leche.
Vea en el tema, a continuación, cómo CCS y CBT influyen en el rendimiento de la leche y los productos lácteos.
Ya hemos visto en temas anteriores que las características microbiológicas y físico-químicas de la leche juegan un papel importante para la industria láctea, tanto en el sentido de valores atribuidos a los productos, como en su producción y rendimiento.
Pero, ¿cómo se produce esta interferencia con el rendimiento de la producción? ¿Cómo contribuyen la TCC y la CCS a la menor producción de leche y sus derivados? Empecemos por los factores microbiológicos que actúan en esta interferencia.
Los microorganismos clasificados como bacterias del ácido láctico ya no son beneficiosos cuando se encuentran en grandes cantidades. Esto ocurre debido a la producción de ácido láctico a partir de la metabolización de la lactosa.
Dessa forma, o pH do leite é reduzido, provocando a precipitação das caseínas, o que interfere na coagulação e nas características sensoriais e, principalmente, na termorresistência do leite. Esse processo interfere na pasteurização realizada na indústria, sendo um fator de redução da qualidade e rendimento do produto.
Asimismo, las bacterias psicotróficas intensifican los problemas, ya que su multiplicación puede ocurrir a temperaturas más bajas. Este factor reduce en gran medida la vida útil de los productos lácteos.
Además, las bacterias psicotrópicas logran producir enzimas – lipasas y proteasas – que provocan la degradación del material proteico y lipídico de los derivados. Su acción provoca el sabor amargo de la leche y un aumento de la viscosidad del producto.
Ciertamente, los productos que sufren esta acción pierden su calidad e incluso pueden ser desechados, afectando el rendimiento de la producción.
Otro problema son los coliformes o bacterias de origen intestinal (enterobacterias), ya que representan claramente una insuficiencia de las condiciones en el ordeño. Estos coliformes metabolizan la lactosa y producen sustancias que, junto con las bacterias del ácido láctico, acidifican la leche e interfieren en el proceso de coagulación.
Algunos de estos microorganismos también interfieren en el proceso de elaboración de quesos de larga maduración, deteriorando la formación de aromas y sabores propios de cada tipo de queso.
Así, altos niveles de TCC influyen en la calidad de la leche y sus derivados. Reducción de la productividad y el rendimiento. Ya sea por la gran producción de ácido láctico o por el pH y la acidez indeseables.
En cuanto a los CCS elevados, cuando existe un cuarto infectado en la glándula mamaria, llegan menores cantidades de nutrientes a los alvéolos, lo que se refleja en la menor producción de leche y, por consiguiente, de sus derivados.
El problema afecta, sobre todo, a los procesos de la industria. Ya que, debido al aumento del tiempo de coagulación de la leche, hay mayor pérdida del componente al suero, lo que provoca menor rendimiento, cambios en las características organolépticas, problemas de textura y pérdida de grasa y proteína soluble.
Estos problemas afectan a la fabricación de queso, yogur, mantequilla y leche en polvo. En la mantequilla hay un aumento de la rancidez y en la leche interfiere con las características sensoriales.
Cabe mencionar que en casos de mastitis pueden existir grandes concentraciones de antibióticos, lo que puede propiciar la presencia de bacterias resistentes, convirtiéndose en un problema de salud pública.
La calidad de la leche es fundamental no solo para asegurar la productividad y el rendimiento, sino también para garantizar la rentabilidad y la seguridad con la integridad de los productos suministrados.
Para que esto sea posible, es fundamental seguir los parámetros estipulados por el Mapa. Incluso para cumplir con las normas de calidad.
Entre los instructivos, el reglamento establece cuidados generales en la producción, almacenamiento de la leche, transporte, industrialización, normas de calidad físico-química y microbiológica.
Es fundamental que los involucrados en la entrega de leche y sus derivados se comprometan con el cumplimiento de los parámetros, buscando programas de mejora continua.
Después de todo, estos programas traen beneficios a todas las partes interesadas, desde el productor, que se beneficiará de mayores rendimientos y una mayor remuneración proporcional a la calidad, hasta la industria, que podrá reducir los costos de fabricación y extender la vida útil de sus productos. .
La validez de estos argumentos puede verificarse observando la diferencia entre la vida útil de la leche pasteurizada consumida en Brazil y la consumida en los países europeos y en los Estados Unidos. Mientras que en Brasil, la vigencia promedio es de 3 a 5 días, los productos americanos y europeos pueden durar hasta 21 días. La razón es que la legislación de los países de la Unión Europea establece un límite más estricto de 100.000 CFU/mL para la leche cruda destinada a procesamiento.
Para que la leche y sus derivados tengan un mayor rendimiento en la producción y conserven la calidad, existen algunas estrategias que se pueden aplicar. Continúa leyendo para descubrir cuáles son.
Aunque es una tarea desafiante, seguir algunos estándares con estrategias efectivas puede ayudar efectivamente a reducir la CBT y CCS, asegurando un mayor rendimiento de la leche y sus derivados.
Para CBT, destacamos las principales medidas para prevenir la contaminación:
En cuanto a la reducción de CCS, la principal conducta es la prevención de la mastitis. Por lo tanto, debe:
Tome notas del seguimiento de los animales, para tener información importante, como identificación de vacas con mastitis clínica y evaluaciones de su tratamiento y condición médica.
Tomando estas precauciones, es posible reducir los problemas de calidad y promover el mayor rendimiento de la leche y sus derivados.
Es importante recalcar que, aún con todos los cuidados de higiene, se producirá contaminación. Sin embargo, con una refrigeración adecuada e inmediata después del ordeño, es más fácil inhibir la proliferación de bacterias.
¿Entiende cómo CBT y CSS influyen en el rendimiento de estos productos?
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