Calidad de la leche: cómo CCS y CBT interfieren en la producción de leche y derivados

Otra variable clave en la calidad de la leche es el recuento de células somáticas (SCC). Están directamente relacionados con la salud del animal y la situación de su sistema inmunitario.

Tales células están presentes tanto en la leche de animales sanos como enfermos, ya que están compuestas por células de descamación del epitelio mamario y células de defensa.

Sin embargo, cuando hay algún problema con la salud del animal, las células de defensa aumentan, lo que impacta en el CCS.

Uno de los principales problemas de la CCS alta es la probable aparición de mastitis. La mastitis es una inflamación del aparato mamario del animal.

Esta enfermedad afecta directamente la producción, provocando una caída en los índices de calidad, ya que interfiere en las características fisicoquímicas de la leche, tanto en cantidad, como en los procesos de procesamiento de la materia prima.

La mastitis se convierte en un problema mayor cuando alcanza a gran parte del hato, ya que es una condición infecciosa en la glándula mamaria que interfiere con la permeabilidad del parénquima secretor. Esto provoca una menor cantidad de nutrientes en los alvéolos para la secreción de leche. Como resultado, se produce menos leche.

Para cumplir con los parámetros de salud, las vacas saludables tienen valores SCC de hasta 200.000 células/mL de leche. 

Cualquier valor superior ya indica que existe algún desequilibrio en la glándula mamaria, normalmente debido a mastitis.

El problema es sumamente grave, ya que en los casos en que el RCS se mantiene crónicamente alto, la tendencia es que el animal sea descartado del rebaño. Lo cual caracteriza un impacto negativo en los costos del productor.

Por lo tanto, CCS demuestra ser una forma importante de verificar la salud de las glándulas mamarias de las vacas, con el fin de adoptar las mejores estrategias para resolver este problema que impacta significativamente la producción de leche.

Vea en el tema, a continuación, cómo CCS y CBT influyen en el rendimiento de la leche y los productos lácteos.

Ya hemos visto en temas anteriores que las características microbiológicas y físico-químicas de la leche juegan un papel importante para la industria láctea, tanto en el sentido de valores atribuidos a los productos, como en su producción y rendimiento.

Pero, ¿cómo se produce esta interferencia con el rendimiento de la producción? ¿Cómo contribuyen la TCC y la CCS a la menor producción de leche y sus derivados? Empecemos por los factores microbiológicos que actúan en esta interferencia.

Los microorganismos clasificados como bacterias del ácido láctico ya no son beneficiosos cuando se encuentran en grandes cantidades. Esto ocurre debido a la producción de ácido láctico a partir de la metabolización de la lactosa.

Dessa forma, o pH do leite é reduzido, provocando a precipitação das caseínas, o que interfere na coagulação e nas características sensoriais e, principalmente, na termorresistência do leite. Esse processo interfere na pasteurização realizada na indústria, sendo um fator de redução da qualidade e rendimento do produto.

Asimismo, las bacterias psicotróficas intensifican los problemas, ya que su multiplicación puede ocurrir a temperaturas más bajas. Este factor reduce en gran medida la vida útil de los productos lácteos.

Además, las bacterias psicotrópicas logran producir enzimas – lipasas y proteasas – que provocan la degradación del material proteico y lipídico de los derivados. Su acción provoca el sabor amargo de la leche y un aumento de la viscosidad del producto.

Ciertamente, los productos que sufren esta acción pierden su calidad e incluso pueden ser desechados, afectando el rendimiento de la producción.

Coliformes o bacterias fecales

Otro problema son los coliformes o bacterias de origen intestinal (enterobacterias), ya que representan claramente una insuficiencia de las condiciones en el ordeño. Estos coliformes metabolizan la lactosa y producen sustancias que, junto con las bacterias del ácido láctico, acidifican la leche e interfieren en el proceso de coagulación.

Algunos de estos microorganismos también interfieren en el proceso de elaboración de quesos de larga maduración, deteriorando la formación de aromas y sabores propios de cada tipo de queso.

Así, altos niveles de TCC influyen en la calidad de la leche y sus derivados. Reducción de la productividad y el rendimiento. Ya sea por la gran producción de ácido láctico o por el pH y la acidez indeseables.

En cuanto a los CCS elevados, cuando existe un cuarto infectado en la glándula mamaria, llegan menores cantidades de nutrientes a los alvéolos, lo que se refleja en la menor producción de leche y, por consiguiente, de sus derivados.

El problema afecta, sobre todo, a los procesos de la industria. Ya que, debido al aumento del tiempo de coagulación de la leche, hay mayor pérdida del componente al suero, lo que provoca menor rendimiento, cambios en las características organolépticas, problemas de textura y pérdida de grasa y proteína soluble.

Estos problemas afectan a la fabricación de queso, yogur, mantequilla y leche en polvo. En la mantequilla hay un aumento de la rancidez y en la leche interfiere con las características sensoriales.

Cabe mencionar que en casos de mastitis pueden existir grandes concentraciones de antibióticos, lo que puede propiciar la presencia de bacterias resistentes, convirtiéndose en un problema de salud pública.

La calidad de la leche es fundamental no solo para asegurar la productividad y el rendimiento, sino también para garantizar la rentabilidad y la seguridad con la integridad de los productos suministrados.

Para que esto sea posible, es fundamental seguir los parámetros estipulados por el Mapa. Incluso para cumplir con las normas de calidad.

Entre los instructivos, el reglamento establece cuidados generales en la producción, almacenamiento de la leche, transporte, industrialización, normas de calidad físico-química y microbiológica.

Es fundamental que los involucrados en la entrega de leche y sus derivados se comprometan con el cumplimiento de los parámetros, buscando programas de mejora continua.

Después de todo, estos programas traen beneficios a todas las partes interesadas, desde el productor, que se beneficiará de mayores rendimientos y una mayor remuneración proporcional a la calidad, hasta la industria, que podrá reducir los costos de fabricación y extender la vida útil de sus productos. .

La validez de estos argumentos puede verificarse observando la diferencia entre la vida útil de la leche pasteurizada consumida en Brazil y la consumida en los países europeos y en los Estados Unidos. Mientras que en Brasil, la vigencia promedio es de 3 a 5 días, los productos americanos y europeos pueden durar hasta 21 días. La razón es que la legislación de los países de la Unión Europea establece un límite más estricto de 100.000 CFU/mL para la leche cruda destinada a procesamiento.

Para que la leche y sus derivados tengan un mayor rendimiento en la producción y conserven la calidad, existen algunas estrategias que se pueden aplicar. Continúa leyendo para descubrir cuáles son.

Aunque es una tarea desafiante, seguir algunos estándares con estrategias efectivas puede ayudar efectivamente a reducir la CBT y CCS, asegurando un mayor rendimiento de la leche y sus derivados.

Para CBT, destacamos las principales medidas para prevenir la contaminación:

• Uso de agua tratada y clorada para todos los procedimientos, incluida la limpieza y desinfección del complejo de equipos de ordeño;
• El ordeñador siempre debe mantener una buena higiene personal;
• Mantenimiento de un entorno de ordeño limpio;
• Utilizar equipos de ordeño en buen estado de funcionamiento;
• Ser riguroso en la limpieza del equipo de ordeño después de cada procedimiento realizado;
• Siempre limpie los tanques después de recolectar la leche.

En cuanto a la reducción de CCS, la principal conducta es la prevención de la mastitis. Por lo tanto, debe:

• Tener la máxima higiene durante el ordeño, utilizando equipos limpios, desinfectados y sin prescindir de las manos siempre limpias y del uso de guantes;
• Compruebe siempre los primeros 3 o 4 chorros de leche en un recipiente con fondo oscuro, para comprobar la presencia de sangre, pus o leche acuosa. Si esto ocurre, será necesario separar al animal;
• Limpiar los pezones con una solución bactericida antes del ordeño;
• Fije las copas de los pezones a los pezones limpios y secos;
• Regular la bomba de vacío para evitar problemas en los techos;
• Después del ordeño, seque con una toalla de papel u otro medio adecuado;
• Limpiar los pezones después del ordeño;
• Alimente a las vacas inmediatamente después del ordeño para que permanezcan de pie;
• Desechar inmediatamente a los animales con mastitis crónica;

Notas 

Tome notas del seguimiento de los animales, para tener información importante, como identificación de vacas con mastitis clínica y evaluaciones de su tratamiento y condición médica.

Tomando estas precauciones, es posible reducir los problemas de calidad y promover el mayor rendimiento de la leche y sus derivados.

Es importante recalcar que, aún con todos los cuidados de higiene, se producirá contaminación. Sin embargo, con una refrigeración adecuada e inmediata después del ordeño, es más fácil inhibir la proliferación de bacterias.

¿Entiende cómo CBT y CSS influyen en el rendimiento de estos productos? 

Se você precisa de ajuda com a qualidade desses processos, conte com a Somaticell. Desenvolvemos soluções únicas para a qualidade de produtos lácteos, minimizando perdas no mercado.