CMP (caseinomacropéptido): qué es y cómo sirve como parámetro para la calidad de la leche
El caseinomacropéptido (CMP) puede ayudar a detectar el fraude lácteo
La leche es un producto importante en Brazil, su cadena productiva forma parte de las principales actividades económicas del país. La producción de leche involucra a más de un millón de productores en el campo, y en 2019, el valor bruto de la producción primaria de leche alcanzó casi R$35 mil millones.
Em todo o país, milhões de trabalhadores se dedicam à produção do leite, seja para o consumo doméstico, ou para a exportação. Tendo em vista esses números, a cadeia produtiva do leite é a sétima maior dentre os produtos agropecuários nacionais.
Assim, partindo dessa realidade, é notória a preocupação desses produtores com o controle da qualidade dos produtos lácteos, considerando as constantes descobertas de fraudes no país.
Uno de los fraudes económicos más comunes aplicados a la leche es la adición de suero de queso, práctica prohibida por la ley brasileña. Por lo tanto, se utilizan técnicas de banco para reconocer estas adulteraciones.
Estas técnicas que unen aspectos tanto químicos como biológicos de la composición de la leche y sus derivados son de suma importancia para la detección del fraude. Entre ellos, el más famoso para la detección de suero de leche es la identificación de CMP (caseinomacropéptido).
Para ampliar la comprensión del tema, en este artículo abordaremos los siguientes temas:
- Fraude al agregar suero
- ¿Qué es CMP (caseinomacropéptido)?
- CMP y microorganismos psicrotróficos
- Precauciones al recibir la muestra
- La legislación brasileña y la evaluación de la calidad de la leche
- Formas de detectar CMP
¡Sigue leyendo!
Fraude con la adición de suero
El fraude en leche y productos lácteos no es solo un asunto de productos brasileños.
De hecho, esta práctica también es común en otros países, siendo un problema mundial en términos económicos y de salud pública.
Además de perjudicar al consumidor, los cambios en la composición de la leche, ya sea por agregar o quitar componentes, etiquetado incorrecto, presencia de antibióticos, entre otros factores, pueden causar desnutrición y problemas de salud.
Entre las diversas formas de adulteración de la leche, la adición de suero es un fraude que merece ser destacado.
Eso es porque este es un componente de la leche misma. Por lo tanto, la detección puede ser muy difícil de realizar utilizando técnicas de bajo costo.
Otro problema relacionado con el fraude del suero es su valor. El suero es un subproducto de la producción de queso. Como subproducto, el suero de queso tiene un bajo valor comercial, pero genera un alto rendimiento de leche, aumentando su volumen. Así, lo que se desecharía se convierte en un aditivo lácteo ilegal que venden como “puro”.
Sin embargo, sabemos que esta práctica reduce mucho la calidad de la leche. Esto se debe a que existe disminución del valor nutricional, alteración en la calidad de los derivados, disminución de la vida útil, además del riesgo para la salud de los consumidores.
La verificación de fraudes con la adición de suero de queso sólo puede realizarse a través de pruebas de laboratorio con técnicas específicas. La principal forma de detectar suero de queso en la leche es analizando el índice de caseinomacropéptidos (CMP).
¿Qué es el caseinomacropéptido (CMP)?
En la elaboración del queso, la k-caseína se encuentra en la leche fresca bajo la acción de la renina, un agente de coagulación.
Este coagulante actúa específicamente entre la unión de 105 y 106 aminoácidos (Phe-Met), liberando un macropéptido hidrofílico que contiene 64 aminoácidos (106 a 169), ligados al ácido N-acetilneuramínico ( NANA) o ácido siálico.
También conocemos este fragmento como glicomacropéptido y lo encontramos en suero de queso.
Sin embargo, comúnmente se usa el término CMP, ya que la κ-caseína contiene cantidades variables de carbohidratos y existe la posibilidad de contener fragmentos sin carbohidratos.
Como el péptido terminal se denomina caseinomacropéptido (CMP) y siempre estará presente en el suero de queso, este es el parámetro que se utiliza para detectar este subproducto.
Así, en caso de fraude añadiendo suero de queso a la leche, se aumentan los niveles de caseinomacropéptidos.
Caseinomacropéptido y microorganismos psicrotróficos
El gran problema en la detección de suero de queso en la leche se debe a las proteasas que producen los microorganismos psicrotróficos que también aumentan la CMP. Estas bacterias son capaces de desarrollarse a temperaturas inferiores a 7ºC.
Así, la acción de estas proteasas puede resultar en CMP positivo, llamado pseudo-CMP, proveniente no de la adición de suero, sino de leche de mala calidad, ya deteriorada por el tiempo o por malas condiciones de refrigeración.
Sabiendo que estas proteasas termoestables de origen bacteriano pueden interferir en la detección de fraudes, ¿cómo afrontar esta situación?
Para isso, o Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) define os critérios necessários para a prática de refrigerar o leite na propriedade rural.
Com esses critérios, são regulamentados os transportes em caminhões isotérmicos, entre outros parâmetros, definidos na Instrução Normativa 51.
A través de estas precauciones, es posible reducir las acciones de las proteasas bacterianas, con el fin de evitar falsos positivos.
Generalmente, la leche cruda se mantiene refrigerada por períodos que van desde 24 a 96 horas, desde el ordeño hasta el procesamiento final.
Sabiendo que 96 horas excede el período de 2 días que protege la leche de una posible contaminación excesiva por organismos psicotróficos, es necesario racionalizar mejor el proceso de recolección y transporte.
Sin duda, la refrigeración inmediatamente después del ordeño disminuye la multiplicación de bacterias mesófilas que provocan la acidificación de la leche.
Sin embargo, este no es el único problema que tienen los productores. De hecho, el solo hecho de refrigerarla acaba favoreciendo a la microbiota psicrotrófica, que provoca diversas alteraciones en la leche y sus derivados.
Principales microorganismos psicrotróficos
Las bacterias psicotróficas pueden ser un gran problema para los productores lecheros, dada su adaptabilidad para el crecimiento.
Estos microorganismos pueden crecer a temperaturas iguales o inferiores a 7ºC, independientemente de su temperatura óptima de crecimiento (normalmente entre 20 y 30ºC).
Los microorganismos psicrótrofos pueden ser de los siguientes tipos:
- Gram negativos: Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Serratia, Alcaligenes, Chromobacterium e Flavobacterium
- Gram positivas: Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Streptococcus, Lactobacillus e Microbacterium spp.
De estos géneros bacterianos, Pseudomonas merece la mayor atención. Estas bacterias representan alrededor del 10 % de la microbiota de la leche recién ordeñada.
Incluso en una cantidad relativamente baja, estos son los psicótrofos que predominan en la microbiota de la leche cruda o pasteurizada, cuando se deterioran bajo refrigeración.
En particular, estudios publicados en la Revista do Instituto de Laticínio Cândido Tostes en 2009 indican que, en la leche cruda refrigerada, entre las especies, predomina P. fluorescens.
Las enzimas extracelulares presentes en esta especie de bacteria pueden actuar sobre la leche cruda. Y para colmo, tienen la capacidad de resistir el tratamiento térmico, lo que puede resultar en defectos de sabor, aroma y textura, por ejemplo.
Atención en la recepción de muestras y cuantificación de CMP
Para evitar confusiones entre el fraude debido a la adición de suero de queso a la leche y la acción de las proteasas bacterianas, el tiempo entre el ordeño y la prueba debe ser como máximo de 48 horas. Esto reduce la posibilidad de error o resultado falso positivo en la detección de fraude al agregar suero a la leche.
Es muy importante que el productor de leche logre controlar la carga bacteriana de toda la cadena productiva.
Sabemos que el almacenamiento a temperaturas inferiores a 7º es necesario, sin embargo, esto por sí solo no es suficiente. Es decir, para mejorar la calidad de la leche, es sumamente importante mantener la higiene operativa, desde la fase de ordeño hasta la recepción de la muestra de leche para su análisis.
De esta forma, es posible reducir al mínimo la contaminación inicial con bacterias psicotróficas con potencial proteolítico. Dependiendo de la cantidad de suero añadida a la leche, es posible que el aumento de CMP por acción de la bacteria P. fluorescens sea menos significativo.
Cabe señalar que la leche que se considera apta para el consumo es aquella que presenta concentraciones de CMP inferiores a 30 mg/L. Si la leche se destina a la elaboración de derivados lácteos, el CMP puede tener valores entre 30 y 75 mg/L.
La legislación brasileña y la evaluación de la calidad de la leche
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Brazil es el tercer mayor productor de leche del mundo, solo por detrás de Estados Unidos e India.
En vista de la importante participación de Brazil en el escenario mundial, seguramente siempre habrá inspecciones para cuidar la calidad de este producto tan importante para la economía del país.
En este sesgo se articulan organismos federales, estatales y municipales a la luz de la legislación para combatir el fraude y proteger al consumidor.
La legislación brasileña utiliza la determinación cuantitativa de caseinomacropéptido (CMP), resultante de la acción proteolítica de las enzimas, como criterio para evaluar la calidad de la leche, y considera que la leche con concentraciones de CMP superiores a 75 mg/L no es apta para el consumo humano.
Formas de detectar CMP
Hemos visto hasta ahora que es sumamente importante tener cuidado con la refrigeración durante el período de transporte de la muestra de leche, ante la presencia de microorganismos psicotróficos.
Es necesario tener este control previo, antes de buscar las razones del aumento de CMP en la leche, ya sea por crecimiento bacteriano o por la adición de suero.
Teniendo en cuenta las precauciones anteriores, la mejor manera de detectar cantidades de CMP (caseinomacropéptido) es a través del método HPLC, que significa cromatografía líquida de alta resolución.
A través de este análisis, es posible percibir la calidad de la leche y evaluar su capacidad para convertirla en productos derivados como el queso y el yogur, que dependen de la caseína intacta.
Salvaguardar siempre la calidad de la producción de leche
La preocupación por la calidad de la leche es algo mundial, dada la importancia de este producto agrícola para los consumidores y las industrias productoras de derivados.
En este sentido, es necesario que los parámetros que protegen la composición original de la leche estén siempre dentro de los límites normales.
Sabiendo que Brazil, el tercer mayor productor de leche del mundo, todavía sufre fraudes económicos como la adición de suero de queso, se sugiere el uso de métodos analíticos para atestiguar la calidad del producto.
Por lo tanto, siguiendo las recomendaciones del Mapa, se debe adoptar el análisis del índice de caseinomacropéptido (CMP), una porción de la molécula de K-caseína soluble en suero.
Es importante recordar que no es solo el suero lo que aumenta los niveles de CMP. Como se comenta en este artículo, la acción de las proteasas producidas por microorganismos psicotróficos puede interferir con esta prueba, dando lugar a resultados falsos positivos por fraude.
Por tanto, el almacenamiento de la leche deberá realizarse de acuerdo con los requisitos del Ministerio, en el plazo de dos días, a una temperatura igual o inferior a 7 ºC.
De esta forma, a lo largo de la cadena productiva, es necesario considerar este tiempo, desde el ordeño hasta la llegada al laboratorio de análisis.
Así, siguiendo estos parámetros, la posibilidad de error o resultado falso positivo en la detección de fraude al añadir suero a la leche es menor.
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