Calidad de la leche y buenas prácticas: ¿qué dice la normativa vigente?

Para que la cadena productiva sea más competitiva y eficiente, la leche producida en el país debe seguir unos parámetros mínimos de calidad. Así, en general, estos IN muestran la importancia de la salud del hato lechero y los programas de autocontrol (PAC) que mantienen los establecimientos. A continuación, veremos con más detalle los principales puntos abordados en IN 76 y 77:

Produccion

Comenzando con la etapa productiva, el primer punto está relacionado con la definición detallada de los programas de autocontrol (PAC). Lo que antes debían cobrar los inspectores del servicio de inspección, ahora se regula con un enfoque más claro. Es decir, IN 77 enumera cada punto que abordarán los programas de autocontrol lechero.

Según ella, la PAC debe atender el estado de salud del rebaño, además de planes de calificación de proveedores de leche, programas de selección y capacitación de transportistas, sistemas de registro de transportistas y productores, incluyendo la georreferenciación, además de describir todo el acopio. , procedimientos de transferencia y limpieza de tanques isotérmicos, camiones, mangueras y otros utilizados en el acopio y transporte de leche a la lechería.

No campo, a sanidade do rebanho leiteiro deve ter um acompanhamento por um médico-veterinário, que deve realizar o controle sistemático de parasitoses, bem como o controle sistemático de mastites e o controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal. Ou seja, este plano deve contemplar a assistência técnica e gerencial, bem como a capacitação de todos os seus fornecedores, com foco na gestão da propriedade e implementação das boas práticas agropecuárias. Além disso, as indústrias devem manter, como parte de seu programa de autocontrole, um plano de qualificação de fornecedores de leite.

Almacenamiento

Em relação ao armazenamento de leite na propriedade, a normativa estabelece que o leite deve ser coado antes de ir ao resfriador. Nesta etapa, a IN 77 se alinha ao novo RIISPOA, estabelecendo que o leite deve ser filtrado antes de ir para o resfriador.

IN 77 permite solo dos tipos de sistemas: enfriadores de expansión directa y/o enfriadores de placas. También establece que la temperatura máxima de enfriamiento debe ser de 4,0°C y la leche debe salir del lugar de producción al depósito comunitario, si lo hubiere, en bidones con identificación del productor, quedando prohibida la recepción de leche previamente refrigerada. Los sistemas de refrigeración deben estar dimensionados para alcanzar 4oC en hasta 3h.

Recogida y transporte

También en línea con el nuevo RIISPOA, la trazabilidad de la leche se establece durante la recolección mediante un carro tanque isotérmico. Se debe tomar una muestra de leche de cada tanque de refrigeración individual o de uso comunitario, previo a la captura, identificarla y conservarla hasta su recepción en el establecimiento.

El tiempo transcurrido entre colectas de leche en fincas rústicas no debe exceder 48hrs. Además, se sigue permitiendo el transporte de leche en latas a temperatura ambiente siempre que se entregue al establecimiento de transformación dentro de las dos horas siguientes a la finalización de cada ordeño.

En cuanto al transporte a granel, la adición de 3o C es válida hasta la recepción del producto lácteo, donde la temperatura máxima deberá ser de 7o C. Solo en casos excepcionales, la temperatura a la recepción podrá ser como máximo de 9la c 

Esta condición permite una mayor flexibilidad en casos de desastres naturales, obstrucción de caminos o cualquier otra situación que escapa a la vida cotidiana. También se permite entregar leche sin refrigerar siempre que se haga dentro de las 2h posteriores al ordeño.

Recepcion

Se ha reducido la temperatura de la leche cruda refrigerada a la recepción por parte del establecimiento, y ahora no debe superar los 7,0°C, aceptándose, excepcionalmente, la recepción hasta los 9,0 °C. Esta flexibilidad es importante en casos de obstrucción de vías por desastres naturales o huelgas, por ejemplo.

Procesando

El establecimiento deberá realizar el control diario de la leche cruda refrigerada en cada compartimiento del tanque del vehículo de transporte, analizando:

I – temperatura (excepto para las latas entregadas sin refrigeración);

II – prueba de alcohol/alizarol en concentración mínima de 72% v/v;

III – acidez titulable (0,14 a 0,18 g de ácido láctico/100ml);

IV – índice crioscópico (entre -0,530°H y -0,555°H);

V – densidad relativa a 15°C (1,028 a 1,034 g/cm3 para leche entera);

VI – contenido de grasa (mínimo de 3% para leche entera);

VII - contenido de sólidos totales y contenido de sólidos no grasos;

VIII - presencia de neutralizadores de ácidos;

IX - presencia de reconstituyentes de densidad o de índice crioscópico;

X – y presencia de sustancias conservadoras.

Além disso, deverá ser realizada a análise de resíduos de antibióticos: a cada recebimento será feita a análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos, e em frequência determinada pelo programa de autocontrole do estabelecimento, realizar-se-á a análise do leite para todos os grupos de antimicrobianos para os quais existam métodos de triagem.

Aún en relación a las pruebas de laboratorio, el capítulo VIII de la IN 77 trata sobre el análisis de la leche por la Red Brasileña de Laboratorios de Control de Calidad de la Leche - RBQL, determinando que los siguientes parámetros sean analizados mensualmente:

I – contenido de grasa;

II - contenido total de proteína;

III - contenido de lactosa anhidra;

IV - contenido de sólidos no grasos;

V - contenido de sólidos totales;

VI - conteo de células somáticas;

VII – conteo estándar de placas;

VIII - residuos de productos para uso veterinario;

IX - y las demás que se determinen en norma complementaria.

Así, de acuerdo con la nueva legislación, entre los parámetros fisicoquímicos, solo ha cambiado el índice crioscópico, y ahora está en línea con el nuevo RIISPOA, que puede variar de -0,530°H a -0,555°H.

Cambios en los recuentos microbiológicos

Los conteos microbiológicos sufrieron algunos cambios relacionados con sus parámetros, según IN 76:

• O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas (CPP) de no máximo 300.000 UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas (CCS) de no máximo 500.000 CS/mL. Contudo, antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador é permitido o limite máximo para CPP de até 900.000 UFC/mL;
• La leche cruda destinada a la elaboración de leche tipo A y sus derivados deberá tener promedios geométricos trimestrales de CPP de un máximo de 10.000 UFC/mL y de CCS de un máximo de 400.000 CS/mL;
• La leche procesada solo tendrá un único parámetro, que será el mismo tanto para la leche pasteurizada como para la leche pasteurizada tipo A: el recuento de enterobacterias. Este recuento debe tener un máximo de 5 CFU/ml.

Anteriormente, los análisis se restringían a los coliformes, sin embargo, la presencia de este grupo de microorganismos (enterobacterias) permite evaluar la inocuidad y la calidad higiénica, además del estado de deterioro de los alimentos, por lo que es más integral.

En definitiva, la clasificación de la leche pasteurizada según su porcentaje de grasa seguirá siendo la misma. sin embargo, con una actualización importante: siempre que exista estandarización, el porcentaje de grasa debe indicarse en el panel principal de la etiqueta, al lado de la denominación de venta y resaltado. Esta condición brindará mayor transparencia al consumidor, permitiéndole conocer el porcentaje exacto de grasa que aporta el producto. Para más detalles, acceda a los IN completos:

• Da produção até a recepção no laticínio: IN 77/2018
• Da entrada no laticínio até expedição: IN 76/2018