Amargor en los quesos: entiende por qué sucede esto

1. Calidad de la leche

Es posible considerar la calidad de la leche como la principal fuente de defectos del queso. No solo la amargura.

Al respecto, los puntos de calidad de la leche que pueden generar amargor en el queso son los siguientes:

Recuento total de bacterias (TBC)

A contagem microbiana geralmente é feita a partir de métodos de contagem de microrganismos mesófilos (organismos que se desenvolvem melhor em condições de temperatura moderada, entre os 20 e os 45 °C).

Sin embargo, los organismos psicotróficos (microorganismos capaces de multiplicarse a temperatura de refrigeración) son fuertemente proteolíticos y sus enzimas permanecen en la leche incluso después de la pasteurización. Por lo tanto, la leche almacenada durante largos períodos en refrigeración tiene una microbiota predominantemente psicrotrófica.

Por tanto, se producen grandes cantidades de proteasas y lipasas, que a su vez degradarán los componentes del queso durante la maduración.

Teniendo en cuenta que esta degradación provoca el amargor del queso, el efecto de estas enzimas es más notorio en quesos de larga maduración. Esto se debe a que la degradación enzimática ocurre lentamente. Recordando que la normativa vigente determina un recuento máximo de estos microorganismos de 300.000 UFC/mL.

Recuento de células somáticas (SCC)

O leite com alta CC (com a contagem acima de 400.000cél./mL) apresenta elevados teores de plasmina. É certo que essa enzima é uma protease que hidrolisa a caseína, levando à formação de sabores amargos nos produtos lácteos.

Además, la acción de la plasmina y de las proteasas producidas por los psicótrofos es muy similar. Así, es difícil diferenciar por métodos analíticos la acción de cada uno de ellos en los quesos, siendo ambos indeseables y que deben evitarse.

Residuos de antibióticos

Os antibióticos ministrados para o rebanho também têm a capacidade de causar amargor nos queijos. A principal fonte de Residuos de antibióticos em leite origina-se do manejo incorreto de drogas no controle da mastite ou de outras doenças infecciosas.

Los residuos de estos medicamentos reducen o anulan la acción de la levadura. Así, es posible generar una acidificación deficiente, lo que compromete la composición fisicoquímica del queso, así como sus características sensoriales.

Asimismo, los residuos de antibióticos en la leche para quesería inhiben las bacterias lácticas presentes en la leche cruda y en el goteo (cultivo de partida), alterando todo el proceso de fermentación.

Composición físico-química

El queso está compuesto por proteínas, lípidos, hidratos de carbono, sales minerales, calcio, fósforo y vitaminas. En este sentido, el contenido graso de la leche tiene el poder de interferir en la percepción del amargor.

Los péptidos amargos son hidrófobos y tienden a disolverse en la grasa, que tiene un carácter no polar, lo que minimiza su percepción sensorial. Por ello, quesos como el Saint-Paulin, que se elabora con masa semicocida y es bajo en grasas, tienen una mayor tendencia a amargarse.

Asimismo, la leche con alta acidez implica una mayor retención de cuajo en la cuajada. En consecuencia, se genera una proteólisis desequilibrada durante la maduración del queso.

2. Calidad y cantidad de ingredientes.

Los ingredientes también pueden interferir con el amargor del queso. Esto se debe a que su calidad y cantidad tienen el poder de impactar en el producto final.

Por lo tanto, en la producción de su queso, preste atención a los siguientes elementos:

Cuajo

El queso se produce cuajando la leche. Así, el cuajo es uno de los ingredientes más importantes para la constitución de la característica física del queso.

Sin embargo, el uso de una dosis incorrecta de cuajo o coagulante inadecuado también puede causar un sabor amargo en los quesos.

Así, con exceso de adición, el efecto residual de la enzima provocará la acumulación de péptidos amargos.

Vale la pena recordar que el uso de coagulantes de baja especificidad y coagulantes resistentes al calor no se recomiendan para quesos con maduración media o larga.

Levaduras

Los microorganismos de levadura juegan un papel importante en la reducción del sabor amargo, ya que son responsables de la proteólisis secundaria, que degrada los péptidos en aminoácidos. En cambio, las levaduras con baja actividad presentan un desajuste en esta degradación, propiciando la acumulación de péptidos amargos.

No solo eso, algunas cepas pueden tener una fuerte actividad proteolítica sobre la caseína.

En este sentido, existe la necesidad de elegir la levadura más adecuada para cada tipo de queso a elaborar.

Sal

La baja sal interfiere directamente con los cambios en la estructura terciaria de la caseína, resultantes del desequilibrio en los enlaces hidrofóbicos de las cadenas, en este escenario la b-caseína se desnaturaliza y puede degradarse más fácilmente, liberando los péptidos amargos. Es por esta condición que resulta difícil reducir el contenido de sal en los quesos sin comprometer su calidad sensorial.

ADITIVOS

Los aditivos presentes en la producción de queso también tienen el poder de interferir en los aspectos sensoriales del producto final. El cloruro de calcio se utiliza cuando se pasteuriza la leche para mejorar la eficiencia de la coagulación y aumentar el rendimiento, el segundo aditivo más utilizado es el nitrato. Esta función es inhibir el desarrollo de bacterias del género clostridium.



Así, para evitar el amargor en el queso, incluso utilizando estos aditivos, es necesario respetar las dosis máximas recomendadas de estos ingredientes.

Soluciones productivas para evitar el amargor del queso

A pesar de la ocurrencia de varios factores que contribuyen al amargor del queso, es posible controlar este evento indeseable. Esto se debe a que debe monitorear las etapas del proceso de fabricación.

De esta manera se minimiza la aparición de defectos tecnológicos en los quesos, especialmente la acumulación excesiva de compuestos amargos.Sigue las soluciones para evitar pérdidas en tu producción de queso:

Control de temperatura de pasteurización

El primer punto de atención en el proceso de fabricación es la temperatura de pasteurización.

Es cierto que las temperaturas superiores a 75°C favorecen la desnaturalización de las proteínas del suero que quedan retenidas en la cuajada. En este sentido, se incrementa el tiempo de coagulación y la retención de más quimosina en la masa. Por tanto, sabiendo que estas proteínas tienen una alta capacidad de retención de agua, los quesos ahora tienen un mayor contenido de humedad. De esta forma se favorecen los procesos de formación de amargor.

Temperatura de cocción de la masa

La temperatura de cocción utilizada en la fabricación de quesos debe ser monitoreada de acuerdo al tipo:

• Quesos duros (50 a 55 °C)
• Quesos semicocidos (36 a 38 °C)

Debido a que la temperatura de procesamiento de los quesos semicocidos es inferior a la temperatura de desnaturalización del cuajo (alrededor de 52 °C), su actividad proteolítica se mantiene durante la maduración. Por tanto, los quesos semicocidos como Prato, Gouda, Saint-Paulin y Minas tienen una mayor tendencia a ser amargos, en comparación con los quesos duros, como el Grana (parmesano) y los quesos suizos. 

Maduración

La maduración de los quesos se realiza, en la mayoría de los casos, en cámaras con control de temperatura y humedad. El tiempo varía según el tipo y puede ir desde unas pocas semanas hasta muchos meses.

En general, el índice de maduración se mide por la degradación de la caseína, mediante la evaluación de la proporción entre nitrógeno total y nitrógeno soluble.

Para controlar el amargor del queso, es necesario prestar atención a la temperatura de maduración del queso.

Esto se debe a que las temperaturas superiores a 14-15 °C o inferiores a 7-8 °C pueden estimular la actividad proteolítica de las enzimas del cuajo.

Además, la temperatura no regulada puede inhibir la actividad peptidolítica (proteolítica) de las enzimas bacterianas.

Control de la contaminación superficial

Incluso después de un proceso optimizado para evitar el amargor del queso, es necesario respetar también el proceso de almacenamiento. Debido a que mohos y/o levaduras no deseadas que se desarrollan en la corteza del queso pueden producir proteasas que migran al producto, descomponiendo la caseína y provocando cambios en el sabor.

Además, la contaminación puede provenir de la salmuera o del propio entorno de maduración y envasado.

Por ello, es de suma importancia que la limpieza de las instalaciones de producción y maduración se realice con frecuencia.

Control de alimentación del rebaño

La alimentación del rebaño puede influir en la formación de sabores extraños en el queso, incluido el amargor.

Sin embargo, la intensidad de este factor generalmente se mitiga mezclando leches de diferentes procedencias en la recepción de la fábrica. Aun así, es importante eliminar exhaustivamente todos los factores que puedan interferir en la calidad sensorial y física del queso.

Consideraciones finales

Después de analizar todas las posibles causas del amargor del queso, es necesario considerar que algunas categorías de queso son más propensas a presentar amargor, principalmente los quesos añejos con masa cruda y semicocida y con bajo contenido en sal.

Asimismo, los quesos con hongo blanco como el Brie y el Camembert también suelen tener un sabor amargo, debido a la actividad proteolítica del Penicillium camemberti.

Outros tipos de queijos que também estão predispostos a amargar são os processados a baixas temperaturas e com pH mais baixo. Isso porque estes têm maior predisposição a formar peptídeos amargos durante a maturação.

En este sentido, teniendo en cuenta todos estos factores, se puede concluir que prevenir la formación de un sabor amargo en el queso pasa por controlar todas las etapas de la elaboración, comenzando por la cuidadosa selección de materias primas, control de calidad y cantidad de ingredientes utilizados.

De esta forma, se puede minimizar la posibilidad de aparición de defectos como el amargor, o cualquier otro defecto que comprometa las características deseadas del producto.

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