La importancia de medir el pH en la leche
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Comprender la importancia del pH
A partir de la leche es posible elaborar multitud de productos, desde concentrar leche fresca para producir leche evaporada (reducción de la humedad de la leche) o leche condensada (reducción de la humedad de la leche con azúcar añadido), hasta la producción de bebidas lácteas, yogures, así como leche. crema, nata, diferentes tipos de queso (fresco, curado, procesado), mantequilla, entre otros.
Por este motivo é muito importante que, como matéria-prima, o leite fresco passe por testes de qualidade. Isto é: testes organolépticos (cor, odor sabor e aspecto), e testes laboratoriais como: acidez titulável, pH, teste de álcool (reação de estabilidade de proteínas, tempo de redução do azul de metileno e da resazurina (como testes microbiológicos). Entre outros testes que devem ser feitos no leite in natura como matéria-prima para a produção de derivados lácteos,ou simplesmente para comercialização em embalagens após pasteurização ou ultrapasteurização que é feita para aumentar a vida útil do leite, pela eliminação de patógenos
La medición del pH en la leche es importante específicamente para detectar impurezas, deterioro y signos de infección por mastitis. Si bien hay una serie de factores que afectan la composición de la leche, las mediciones de pH pueden ayudar a los productores a comprender qué podría estar causando ciertos cambios en la composición. Las mediciones de pH se toman comúnmente en varios puntos a lo largo del procesamiento de la leche. Y por ello, en este artículo que hemos preparado, te demostraremos la importancia de realizar estos trámites.
¡Buena lectura!
La importancia del pH en la calidad y producción de alimentos en general
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. Se mide comúnmente en una escala de 0 a 14. El pH 7 se considera neutro, siendo los valores de pH por debajo de 7 ácidos y por tanto los valores por encima de 7 alcalinos o cáusticos. El pH es la más común de todas las medidas analíticas en el procesamiento industrial y, como tal, como medida directa del contenido de acidez, juega un papel importante en el procesamiento de productos lácteos. Las razones para medir el pH en el procesamiento de alimentos lácteos incluyen:
- Producir productos con propiedades bien definidas y consistentes
- Producir productos de manera eficiente a un costo óptimo.
- Con el fin de evitar causar problemas de salud a los consumidores
- Para cumplir con los requisitos reglamentarios
Debido a la naturaleza logarítmica de la medición, incluso los pequeños cambios en el pH son significativos. La diferencia entre el pH 6 y el pH 5 representa un aumento de diez veces en la concentración de ácido, es decir, un cambio de solo 0,3 representa una duplicación de la concentración de ácido. Las variaciones de pH pueden afectar el sabor, la consistencia y la vida útil.
Verificar el pH del agua antes de agregarla a diferentes procesos alimentarios proporciona una forma rápida pero sencilla de garantizar la calidad del producto. Esto es particularmente importante porque la calidad del agua, dependiendo de su fuente, varía considerablemente con el tiempo. En consecuencia, la falta de un control adecuado en una etapa temprana puede tener un efecto perjudicial en la calidad del producto.
pH en leche y productos lácteos
Ya sea en su forma líquida o en sus derivados, la leche se encarga de ofrecer nutrientes en grandes cantidades, beneficiando así a quienes la consumen. Rica en vitaminas A, B y varios minerales como el calcio y el fósforo, quienes consumen leche y sus derivados como el queso, la mantequilla y el yogur tienen beneficios ligados a la formación de huesos y dientes fuertes, a la salud del sistema nervioso y muscular. , además de protección de la piel, ojos y ayuda en la digestión.
Sin embargo, para garantizar la calidad de la leche, se requiere un estricto control en todas las etapas de su producción. La leche debe mantenerse en condiciones sanitarias, higiénicas y nutricionales seguras. Por eso es considerado uno de los alimentos más probados y evaluados, siempre con el objetivo de garantizar la calidad del producto. En este sentido, su pH es un indicador de calidad sanitaria y estabilidad térmica.
¿Cómo funciona la medición del pH en la leche?
El valor exacto de una muestra depende de la edad de la leche, cualquier procesamiento realizado a la leche y, en última instancia, cuánto tiempo ha estado envasada o abierta. Otros compuestos en la leche actúan como agentes amortiguadores, por lo que mezclar la leche con otros productos químicos acerca su pH a la neutralidad.
El pH de un vaso de leche de vaca oscila entre 6,4 y 6,8. La leche de vaca fresca normalmente tiene un pH entre 6,5 y 6,7. El pH de la leche cambia con el tiempo. A medida que la leche se vuelve agria, se vuelve más ácida y, por lo tanto, el pH desciende. Esto ocurre cuando las bacterias de la leche convierten la lactosa, que es un azúcar, en ácido láctico. El calostro, la primera leche producida por una vaca, tiene una reducción en su pH. Si la vaca tiene la condición médica de mastitis, el pH de la leche cambiará. La leche entera y evaporada es un poco más ácida que la leche entera o descremada normal.
El pH de la leche depende de la especie de animal que produce la leche. La leche de otros mamíferos bovinos y no bovinos varía en composición pero tiene un pH similar. Para todas las especies, la leche con calostro tiene un pH más bajo y la leche con mastitis tiene un pH generalmente más alto.
pH en diferentes etapas de la leche
La leche fresca tiene un valor de pH de 6,7. Cuando el valor de pH de la leche cae por debajo del pH 6.7, generalmente indica degradación bacteriana. Las bacterias de la familia Lactobacillaceae son bacterias del ácido láctico (BAL) responsables de descomponer la lactosa en la leche para formar ácido láctico. Eventualmente, cuando la leche alcanza un pH lo suficientemente ácido, se producirá cuajadura o cuajado junto con el olor y sabor característicos de la leche "agria".
Entender o pH do leite cru também pode ajudar os produtores a otimizar suas técnicas de processamento. Por exemplo, em operações que utilizam processamento de Ultra Alta Temperatura (UHT), mesmo pequenas variações do pH 6.7 podem afetar o tempo necessário para a pasteurização e a estabilidade do leite após o tratamento.
Finalmente, con la producción de yogur, el enfriamiento de la leche cultivada solo puede comenzar una vez que la acidificación haya alcanzado un valor de pH de 4,4 a 4,6. En cuanto a los yogures con fruta, el valor de pH de la fruta añadida debe ser el mismo que el del propio yogur para evitar una reacción indeseable al final del ciclo. Idealmente, el producto terminado debería tener un pH de 4,0 a 4,4 para una vida útil más prolongada.
¿Cómo medir la acidez de la leche?
Es posible evaluar la acidez de la leche midiendo el pH usando dispositivos apropiados o indicadores de pH. O incluso por métodos de titulación. En este caso, la acidez se expresa en grados Dornic (°D). La legislación brasileña considera normal la leche que tiene una acidez titulable entre 15 y 18ºD.
La leche fresca normal no contiene ácidos, pero tiene una acidez que es detectable por la técnica de titulación. Esto indica que la sustancia química utilizada en la técnica de titulación se combina con algunas sustancias presentes en la leche fresca y le da esta acidez “aparente”.
Las sustancias responsables de la acidez “aparente” son: fosfatos y citratos (minerales), caseína y albúmina (proteínas) y dióxido de carbono disuelto (CO2). Las muestras de leche con mayor acidez titulable (dentro del rango normal) pueden tener, en promedio, contenidos de proteínas y minerales más altos que aquellas con valores más bajos, es decir, el contenido de sólidos, o extracto seco total, influye directamente en la acidez titulable total.
La acidez “aparente” no debe confundirse con la provocada por el crecimiento de bacterias, denominada “acidez real o verdadera”.
La acidez que causa problemas a la industria procesadora es la que resulta de la acción de las bacterias, que se multiplican en la leche y transforman la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico.
Durante la fermentación de la lactosa por bacterias, se forman otras sustancias que dan lugar al sabor y aroma característicos de la leche agria. Para el desarrollo de esta acidez, influyen los cuidados higiénicos adoptados durante y después del ordeño, especialmente las condiciones de conservación y temperatura.
Cuando la leche se mantiene a baja temperatura (de 2 a 4ºC), la posibilidad de multiplicación de bacterias capaces de transformar la lactosa en ácido láctico es menor.
Rangos recomendados de acidez de la leche en grados Dornic (°D)
En excelentes condiciones de higiene y refrigeración, la acidez de la leche debe estar entre 14 y 15°D. De 14 a 18°D, también se considera el rango de acidez de la leche normal. Si hay un aumento en este rango de acidez es porque se han presentado problemas en el manejo de la producción de leche. Idealmente, la leche debería tener niveles de acidez más bajos que otros productos.
- Uht: 14 a 16°d;
- Pasteurizado en sobres: 14 a 17°D;
- Dulce de leche: 14 a 17°D;->Yogurt: 14 a 17°D;
- Queso cottage cremoso: 14 a 18°D;
- Queso: 14 a 18°D;
- Natural (crudo): 14 a 18°D.
La acidez del suero es equivalente a 2/3 de la acidez de la leche y por lo tanto no puede exceder los 13°D. Para preparar una bebida láctea, el suero debe estar entre 8 y 11°D y para hacer ricotta, debe permanecer entre 8 y 13°D.
Por encima de los 13 grados Dornic, el suero se considera ácido y, por lo tanto, inadecuado para la fabricación de ricotta y bebidas lácteas. De lo contrario, los productos no mostrarán un buen rendimiento ni una buena calidad.
Aquí hay algunos factores que influyen en la acidez de la leche:
Carrera
Algunas razas, como la Jersey, producen leche con mayor acidez aparente, debido a que a mayor riqueza en su composición, mayor extracto seco.
Período de lactancia
El calostro tiene una alta acidez, llegando a 31ºD y, en algunos casos, hasta 44ºD. Después de cuatro a seis días de lactancia, la acidez se normaliza, manteniéndose constante hasta el final de la lactancia, aunque puede haber variación individual entre animales.
Mastitis
A composição do leite do úbere mastítico altera-se, com tendência ao aumento dos componentes provenientes do sangue. O conteúdo de sódio no sangue é maior do que o de potássio. O pH do sangue é de 7,3 a 7,5 e assim, o teor de cálcio é menor do que o do leite. O leite de vacas com Mastitis possui maior teor de sódio e menores teores de cálcio, fósforo e potássio; o pH tende a ficar alcalino e, portanto, com menor acidez titulável.
pH en leche y Mastitis
El pH de la leche recién ordeñada de una vaca puede oscilar entre 6,4 y 6,8. La leche con valores de pH superiores a pH 6.7 indicará potencialmente que la leche puede provenir de vacas infectadas con mastitis.
En casos severos de mastitis (inflamación de las glándulas mamarias), el pH puede llegar a 7,5, además, en presencia de calostro (corresponde a las secreciones mamarias del primer al décimo día después del parto y tiene características diferentes a la leche) puede caer a 1}. La mastitis es un desafío siempre presente en las vacas lecheras.
Cuando se infecta, el sistema inmunológico de la vaca libera histamina y otros compuestos en respuesta a la infección. Hay un aumento resultante en la permeabilidad de las capas de células endoteliales y epiteliales, lo que permite que los componentes de la sangre pasen a través de una vía paracelular.
Dado que el plasma sanguíneo es ligeramente alcalino, el pH resultante de la leche será más alto de lo normal. Por lo general, los productores de leche pueden realizar un recuento de células somáticas para detectar una infección por mastitis, pero la medición del pH ofrece una forma rápida de detectar la infección.
En este artículo, descubrió las razones por las que medir el pH de la leche es esencial. A través de esta práctica, es posible evaluar con precisión si se han producido cambios desde el ordeño hasta el uso de la leche por parte del consumidor. En el caso de valores fuera de los rangos normales, las causas pueden tener su origen en la falta de higiene en el proceso de ordeño, así como fallas en la refrigeración de la leche o almacenamiento prolongado del producto, o la presencia de mastitis.
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